Los ostiones: mi lujo diario

Los ostiones: mi lujo diario

…El hijo mayor no dijo nada, pero el hijo menor pareció dispuesto a hablar. Era un hombre de treinta años, de aspecto débil: muy pálido, usaba espejuelos color naranja subido que le ocultaban los ojos y se peinaba el pelo renegrido muy apretadamente. Habló con una voz suplicante y conminatoria:

—Papá, ¿pero no ve usted, papá, que esa mujer le roba el dinero? ¿Es que está usted ciego para no ver que usted no le puede gustar, que sólo está con usted por su dinero y que si usted no fuera rico ni siquiera miraría en su dirección si se caía usted muerto?

El padre de pronto sintió su veje2. Algo crujió en su interior, pero fue sólo un instante. Dio una última chupada al tabaco antes de apagarlo en el cenicero y preguntar a su vez:

—Dime una cosa, Eddy. ¿Cuál es mi plato favorito?

—Los ostiones —respondió el hijo enseguida.

—Bien. Veo que todavía te acuerdas de mis preferencias.

El hombre hizo chasquear un dedo y llamó:

—Eusebio, la cuenta.

Demoró su respuesta hasta que le trajeron la cuenta y la firmó. Entonces se puso en pie y le dijo al hijo, su cara frente a la otra:

—Los ostiones. ¿Y le he preguntado alguna vez a los ostiones si yo les gusto, para comérmelos?.

“Ostras interrogadas” del libro “Así en la paz como en la Guerra” de Guillermo Cabrera Infante

Ahora que me pasé unos días en la playa, me di banquete comiendo ostiones bien frescos (tan frescos como los de Miami, que siempre lo son) y cada vez que los degustaba, sacándolos de su concha, me venían a la memoria aquellos tiempos de los años cincuenta donde cada día, después de la comida y en camino de irme a estudiar al Instituto de la Víbora para cursar el Bachillerato, me tomaba una copa de ostiones. Y por supuesto con ello también el libro de cuentos de Cabrera Infante que con sus narraciones impactantes, como la de las ostiones, mostró credenciales de que no era un crítico de cine con aspiraciones literarias, sino un verdadero escritor.

Disfrutaba mucho de esa copa de diez centavos, a la que le echaba sal, limón, picante y catsup y tras tomarla me sentía poderoso. Ese puesto de venta de ostiones y huevos de carey estaba situado en los portales del cine Maravillas, en Calzada del Cerro y Palatino, a unos pasos de donde tomaba la guagua, la ruta 69, hacia la Víbora y ofertaba copitas de diez centavos, otras más grandes de quince centavos y los huevos de carey que eran mucho más caros. Los ostiones siempre estaban frescos y fríos y los clientes no faltaban, es más, en ocasiones tuve que dejar irse la guagua y esperar la siguiente porque no podía perder ese lujo gastronómico, ya que había una pequeña cola.

Después al casarme, compartí con mi esposa el gusto por los ostiones, por lo que en nuestras anuales (y a veces en dos veces al año) vacaciones en Cienfuegos, dábamos cuenta de una buena cantidad de ellos. En particular había dos lugares donde nos gustaba tomarlos, en el Prado de Cienfuegos, en un lugar famoso por su ostionera y en el embarcadero del poblado donde está el Castillo de Jagua al otro lado de la bahía, en una fondita junto al mar, donde también se comían los mejores camarones del mundo, al menos así me parecía entonces.

Más tarde descubrimos, sorpresivamente, cuando nos fuimos de vacaciones con los niños a Santiago de Cuba, que en la calle Enramada había gente vendiendo ostiones metidos en un cubo con hielo. Los probamos con recelo y resulta que creo que han sido de los más deliciosos que hemos probado. Hasta una de las vendedoras nos contó la historia de donde los traían, que era de unos manglares en la bahía santiaguera.

Los ostiones y la potencia sexual

El hecho de compartir una comida bien preparada acompañado de la persona que amas es el mejor afrodisíaco, no por lo que contenga los platos servidos, sino por el disfrute de la presencia de alguien que enerva tus sentidos, pero durante siglos se esparcieron rumores sobre alimentos como el chocolate, las fresas, el vino y muchos otros, en particular los ostiones que se llevan el título de campeones, contenían nutrientes que estimulan el deseo sexual y a su vez ayudaban a un mejor desempeño en dicha relación.

El cuerno de rinoceronte, las trufas, el foie gras, el caviar, los espárragos, las alcachofas, y muchos otros alimentos que en su momento fueron difíciles de conseguir o muy caros, se consideran afrodisíacos, cuando la realidad es que ayudan a aumentar el flujo sanguíneo pero no a estimular el deseo sexual.

Todo ello es falso, pero lo que ocurre es que si antes de una experiencia sexual satisfactoria consumes algunos alimentos que tengan ese título, el placebo mental que crea es sin duda impresionante. Científicamente no hay alimentos que generen o aumenten el deseo sexual y como escribiera Isabel Allende:

“Para las mujeres el mejor afrodisíaco son las palabras”.

Pero en los tiempos de los que estoy hablando, en los años cincuenta del siglo XX, todos pensaban que consumir ostiones y mejor aún, los huevos de carey, eran sinónimo de tener una potencia sexual fuera de lo común. Por lo pronto, con mi juventud, aquello no me interesaba mucho, solo que me gustaban y además eran una fuente excelente de nutrientes para alguien que como yo trabajaba todo el día e iba a estudiar por la noche.

La ostionera de San Lázaro e Infanta

En la Cuba pre revolucionaria, en aquella república tan criticada, la gente comía decentemente y no una sola comida, se desayunaba, se almorzaba y se comía o cenaba profusamente, hasta reventar. La carne era barata y en general los productos preferidos en la dieta del pueblo estaban al alcance de la inmensa mayoría. Y en particular entre ellos estaban los productos del mar.

En la capital siempre hubo una gran preferencia por los productos marinos y el mejor lugar donde se podía comprar pescado o marisco era el Mercado Único o Plaza de Cuatro Caminos. Las goletas que se hacían al mar pescaban y tenían viveros donde mantenían el pescado vivo hasta que llegaban al puerto de La Habana y el pescado iba directamente hacia la Plaza, por lo que llegaba fresco. Por eso la oferta en la Plaza se llenaba de olores de todo tipo, porque había cualquier tipo de pescado, entero, en filetes o en ruedas, camarones, cangrejos, langostas, calamares y ostiones. El pargo, la rabirrubia, la cherna, el serrucho y los camarones eran los que más se consumían en mi casa.

Pero después de que el Estado socialista asumió la propiedad de todos los negocios y actividades económicas, comenzó a faltar o desaparecieron el pescado y los mariscos y entre ellos los puestos de venta de ostiones. Solamente quedó, como un monumento nostálgico a lo que un día fue, y a precios que nadie se podía imaginar, la ostionera de San Lázaro e Infanta.

A finales de los años sesenta, a pocos pasos de la concurrida esquina de Infanta y San Lázaro, yendo hacia la Universidad, abrieron un lugar que ofertaba cervezas de los países socialistas (al menos se asume eso pues ya era conocida la cerveza checa Plzen) y al que se le llamó “La Taberna Checa”. En ese lugar era frecuente ver al famoso Caballero de París y justo en la misma esquina de las dos calles que dividen El Vedado de Centro Habana, casi frente a la Taberna, estaba el último reducto de los amantes de los ostiones.

Pero como todo en Cuba dura poco (lo bueno), también el local cayó en las garras de la desidia socialista y para disfrutar de ostiones había que ir a un restaurante muy exclusivo o a un lugar de costa donde se hiciera posible adquirirlos clandestinamente. La prensa cubana o gubernamental, dijo que el edificio donde estaba situada la ostionera había que restaurarlo, por lo que después de muchos años cerrado, conocí por la prensa cubana que finalmente reabrió sus puertas en 2019 y seguramente ahora cobrarán los ostiones en la moneda en que no le pagan a los cubanos o a precios astronómicos ahora que han unificado nuevamente la moneda de forma artificial, pues lo que valía uno ahora vale veinticinco.

Después se recrudeció la crisis total en Cuba que comenzó con el “período especial” y pasamos muchos años sin probarlos, hasta que al irnos a México pudimos degustarlos de nuevo y más tarde en Miami, pero estoy seguro que aquellos que me comía en el cine Maravillas, ni los de Cienfuegos, ni los de Santiago de Cuba, tienen competidores en ninguna parte del mundo. Y eso que nunca probé los ostiones de Sagua la Grande o Isabela de Sagua, los que siempre tuvieron fama de ser lo mejor de lo mejor.

El paraíso perdido de las aguas marinas cubanas

Cuando hablo del ostión cubano me lleva a uno de los grandes tesoros de Cuba, las aguas que rodean nuestra Isla o archipiélago, como quieran verlo, y la inmensa fauna marina que en ella vive. Entre los moluscos están los ostiones, almejas, cangrejos, siguas, jaibas, camarones, langostas y otros, pero sin duda el rey, el más importante y el más barato, era el ostión.

El nombre científico del ostión es Crassostrea rhizophorae-Guilding, que es la especie como la propia de todas las Antillas y de los litorales del mar Caribe. El ostión cubano es diferente de las ostras que se obtienen en otras aguas americanas, siendo el nuestro más pequeño, pero en cambio se considera su carne más delicada y de superior calidad a las otras ostras. No se si será chovinismo, pero así lo siento y he leído que el mejor ostión del mundo es el que se cultiva en los mares del Caribe, y por ende en Cuba.

Se encuentran grandes criaderos de ostiones en las cuencas de los ríos Cuyaguateje (Pinar del Río) y Cauto (Oriente), en Caibarién, Cayo Francés, Puerto Padre, Nuevitas, esteros de los ríos Salado y Caonao en Cienfuegos, Isabela de Sagua, Santa Cruz del Sur, Casilda, Bahía Honda, Mariel, toda la costa sur de Pinar del Río, las bocas de los ríos San Juan, Yumurí y Canímar en Matanzas, la bahía de Santiago de Cuba y en muchos otras partes de Cuba, donde el mangle es abundante.

De entre ellos Isabela de Sagua, al norte de Sagua la Grande en la provincia de Las Villas (ahora Villa Clara), tiene una gran cantidad de cayos con canales, todos cubiertos por mangle rojo y con los aportes de los ríos que allí desembocan hacen posible el desarrollo de los mayores bancos de ostión del país, aunque ahora están afectado por el represamiento de los ríos y por la no debida atención a este rubro.

Uno de los restaurantes más concurridos de La Habana fue el “Puerto de Sagua” en la calle Egido justo frente a la Terminal de Trenes, conocido como el paraíso de los mariscos. Conocí a un chofer de donde trabajaba, un hombre grueso ya mayor que era conocido por el sobrenombre de “Sagua” y era natural de Isabela de Sagua y contaba que toda su niñez y juventud, hasta ya de cerca de treinta años fue a vivir a la capital, se había alimentado casi exclusivamente de pescado y mariscos y que su desayuno era unos cuantos ostiones recién sacados del mar a los que le añadía unas gotas de limón y un jarro de café. Era impresionante que un hombre con sobrepeso y supongo que con más de sesenta años de edad entonces, tuviera la fuerza descomunal que tenía “Sagua” y el se la atribuía a los ostiones, de los que habrá consumido unos cuantos miles o decenas de miles.

Por décadas “Puerto de Sagua” fue considerado el sitio ideal de La Habana para comer mariscos o paellas marineras en un ambiente familiar y agradable.

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Por supuesto que por conocerse desde tiempos muy antiguos las ostras que se producen en los países costeros de Europa como Francia, Holanda, Italia, España, Portugal, Bélgica, Gran Bretaña y otros, gozan de mucha fama y entre ellas señorea la de Francia, también gracias a la exquisitez de la gastronomía de ese país y su influencia en el mundo.

Y se asegura que los mayores campos de cría y cultivo de ostras están en Estados Unidos, casi a todo lo largo de su costa Atlántica y del Golfo de México y en algunas partes costeras de California y el estado de Washington.

En Estados Unidos las he comido de muchos tipos y tamaños, algunas me han parecido más sabrosas que otras, pero nunca comparables con las que me comía esperando la guagua para ir al Instituto. No es igual a los cubanos que dicen que el lechón asado de Miami no sabe igual que el de Cuba, pero el ostión, si es otro tipo y no sabe igual.

El precio del ostión

El precio del ostión ya vimos que pasó de ser algo asequible a todos los bolsillos a convertirse en un artículo de lujo en Cuba. En mi visita a México en 1999 vi que en puestos callejeros, un cóctel gigante de ostiones o camarones, o ambos, con un refresco y galletas de soda para acompañar costaba 75 centavos de dólar. Diez años después costaba diez veces más.

Aunque en México se sigue obteniendo a precios asequibles en cualquier parte, lo mismo en puestos callejeros, en mercados o en restaurantes, porque la demanda es muy alta, mientras tanto en Cuba es un producto prohibitivo para la mayoría de la población.

Fuentes periodísticas de la Cuba de antes de la revolución mencionan lo trabajoso que es desprender la uña del ostión de la raíz del mangle a la que se adhieren las conchas, la forma en que se cultivan y que por mil ostiones de primera calidad, se pagaba alrededor de un peso (cuando el peso era equivalente al dólar de entonces). El propietario del puesto de venta pagaba cinco centavos por docena y el usuario pagaba por un cóctel con cuatro o cinco ostiones entre diez y quince centavos en dependencia del lugar.

Era un rubro muy deseado y que daba empleo a miles de personas en todo el país y que fue limitado porque en los lugares donde se cosecha era muy factible que se escondieran personas para abandonar el país por vía marítima, lo que se afectó después con la nacionalización de todas las actividades económicas. El ostión casi desapareció para los cubanos.

Mientras esto ocurría, un interesante análisis nos hacía conocer que de cada diez ostiones, siete son hembras y tres machos, y procrean todo el año, pero en particular en los meses calurosos la fecundidad es tal que una hembra produce cien millones de huevos en su primer año de vida adulta y viven entre dos y tres años y su forma reproductiva más efectiva es en las raíces del mangle rojo en las alturas comprendidas entre la marea alta y la baja. El ostión filtra una cantidad de agua y se alimenta de animales acuáticos muy pequeños o plantas y al año de su nacimiento está apto para ser pescado.

El ostión: potencia pura

Entre la gran variedad de productos del mar que existen, los ostiones son de los más codiciados y los más reconocidos, sobre todo por las leyendas relacionadas con sus poderes nutritivos y afrodisíacos.

El poder nutritivo del ostión cubano (o de donde sea) nadie lo pone en duda. Tiene un contenido de yodo doscientas veces mayor que la leche y trece veces más hierro; es una alta fuente de suministro de vitaminas A, B, C y D; proporciona la cuarta parte de las necesidades proteicas indispensable para un ser humano en el día; contiene grandes cantidades de ácidos grasos Omega 3, Vitamina B12 y minerales como calcio y fósforo y su contenido de grasas, carbohidratos y colesterol son muy bajos. Existen pocos alimentos que tengan tantas propiedades como los ostiones.

Y por supuesto la leyenda tejida alrededor de ser afrodisíacos se debe a su contenido de zinc, esencial para la producción de testosterona y serotonina, lo que los convierte en el afrodisíaco por excelencia y se asegura que aumentan la líbido tanto en hombres como en mujeres, aunque esto sea mentira.

No en balde en Veracruz hay un cóctel de mariscos, que contiene muchos ostiones, al que se le llama “Vuelve a la vida”.

Después los conocí ahumados, fritos, con queso, al horno, a la parrilla, a la vinagreta, con vino tinto y no sé en cuántas otras formas más, pero me quedo con mi humilde ostión cubano con sal, limón y tomate y un toque de picante.

Y no me olvido de mi último gran encuentro con nuestros amigos de La Coloma en Pinar del Río. Ni los camarones, ni las langostas, ni los mejores pescados que nos brindaron, pudieron competir con los ostiones que allí nos tomamos, un litro de leche lleno de ellos. Algo difícil de olvidar.

Y en estos tristes momentos en que un poderoso ciclón los ha afectado, les deseo que se recuperen pronto y tomen muchos ostiones.