BATIDOS Y HELADOS.

 

Federico García Lorca llegó a La Habana el viernes 7 de marzo de 1930, a bordo del vapor Cuba, procedente de Nueva York. Permaneció en la Isla hasta el jueves 12 de junio del propio año en que, impregnado del aroma del Trópico, partió hacia España. El poeta granadino estuvo en varias localidades del país: Sagua la Grande, Pinar del Río, Caimito del Guayabal, Varadero, Cienfuegos y Santiago de Cuba. En La Habana recorrió numerosos barrios y calles. El Teatro Alhambra con sus personajes, que eran símbolos de la vida nacional y su abanico de música popular no podía faltar entre las atracciones de Lorca en la capital.

El Alhambra creó algunos personajes como el gallego, el negrito, la mulata, el guajiro, el policía, el maricón. Teatro político, de sátira violenta y crudísima, con ademanes y movimientos del cuerpo sin ambages. Comentaban situaciones odiosas, estafas del gobierno, todo lo grotesco. Pero en la esquina de enfrente al Alhambra estaba “El anón de Virtudes”. Allí el poeta español sucumbió al placer del disfrute de una Champola de Guanábana y al probarla expresó:

“….no hay refresco en todo el mundo que tenga nombre más eufónico,musical y altisonante, ni que sepa mejor”.

La familia de las ananáceas está muy extendida en todo el Caribe. El anón (Annona squamosa), La guanábana (Annona muricata) y La chirimoya (Annona cherimola) o chirimoyo son ricas en azúcares y de considerable valor alimenticio, gracias a proteínas, grasas, carbohidratos, y sobre todo, vitaminas y minerales; tienen alto contenido en ácido fosfórico y se cree que contribuyen a detener el cáncer. Aunque con las tres se prepara el sabroso refresco llamado champola, la más apreciada para ello es la guanábana.

No hay una fórmula única para preparar la champola. Aunque hay quien insiste en hacerla con agua, las recetas más generalizadas exigen la leche, preferiblemente evaporada, para mezclarla con la pulpa de la fruta, azúcar al gusto y una pizca de sal que acentúa el sabor. Se acostumbraba echarle una pizca de sal a todo, hasta al café con leche, y de verdad que sabían mejor. Se revuelve fuertemente una y otra vez hasta separar las semillas de la masa y se cuela. Claro que hay variantes: con leche condensada y menos azúcar, con leche pura de vaca, y hasta con leche en polvo entera o descremada.

Otra variante propone licuar la masa de la fruta, sin semillas, con leche condensada, de vaca y evaporada, congelarla un par de horas, licuarla de nuevo y volverla a congelar, para obtener un exquisito helado. En Cuba los inmigrantes chinos preparaban memorables helados de frutas sin leche, pero se llevaron el secreto a la tumba; se sabe que en México los aztecas preparaban el chocolate solo con agua, y la adición de la leche fue un genial invento de los españoles. Así que la popular champola posiblemente sea un híbrido cultural como tantos que nos acompañan a diario por toda latinoamérica.

ANON.

Es, además, un preparado muy antiguo; se tienen noticias de que en El Gran Café de la Parroquia, un ícono del puerto de Veracruz, en México, famoso por su ambiente familiar y tradicional, fundado en 1808 por un catalán, incluían en el menú a la champola, junto al «platillo volador» (emparedado pequeño de jamón y queso) o el sándwich de pavo. Aunque este refrescante preparado se disfruta en todo el Caribe insular y continental, especialmente en las calurosas tardes-noches, posiblemente sea Cuba el país que más referencias literarias acumula acerca de él. Se dice que en el siglo XIX la esposa del intelectual Domingo del Monte, Rosita Aldama, animaba las tertulias literarias celebradas en su residencia, con vasos de champola.

Federico García Lorca al probarla en La Habana, en el Anón de Virtudes y en el café restaurante Las Columnas, en Prado y Neptuno, aseguró no conocer «refresco en todo el mundo que sepa mejor», como mencionamos, mientras el inmenso poeta chileno Pablo Neruda, que había oído hablar ya en París de sus bondades, la conoció en la casa habanera del poeta y ensayista Ángel Augier y la calificó de «sensacional refresco tropical». Por su parte, el poeta, narrador y ensayista José Lezama Lima se la brindó a su colega Reynaldo González, que regresaba de un corte de caña, con un argumento típico de su estilo: «A fin de cuentas, cuando los guerreros, luego de encarnizadas campañas, se sientan a recapitular, deben hacerlo tomando el vino de su tierra». Lezama sentó cátedra una vez más.

En las noches calurosas se jugaba lotería; la casa se llenaba de vecinos y amigos, y generalmente se brindaba en el intermedio del juego, malta con leche condensada y queque con dulce de guayaba. Pero si no aparecía la malta, siempre había guardadas guanábanas maduras de las que cosechaba en el patio, para el ritual de la champola.

FRUTAS CUBANAS.

Pero no sólo vamos a hablar de la champola, quizás la reina de los refrescos o batidos cubanos. Cuba era pródiga en la existencia de muchas especies frutícolas. En nuestros propios patios o en fincas cercanas existían todo tipo de frutales y en una amplia gama de sus variedades. Teníamos desde el común mango filipino o la más sabrosa manga amarilla, hasta el Super High y el mango manzano, todos para el más exquisito gusto.

Desde la deliciosa y pulposa guayaba roja (en otros países son amarillas y terrosas), las exquisitas y digestivas frutabombas (papaya o lechosa en otros países), las exquisitas piñas, los desaparecidos y añorados plátanos manzanos y los riquísimos platanos Johnson, los casi extintos canistel, caimito blanco o morado, las ciruelas y sobre todo la fruta y el batido que todo cubano añora: el mamey. Un batido de mamey con leche condensada o evaporada, poca azúcar y un queso crema se convierte en uno de los manjares más exquisitos que se puede probar.

No piensen que se me olvidaron los mamoncillos, siempre presentes en la playa y la infaltable naranja dulce o naranja de china, con los personajes en sus carretillas con un pelador mecánico. No faltaba en cualquier esquina.

Sin ignorar que en todas las casas y cafeterías se hacían batidos de prácticamente todas las frutas, así como de trigo inflado, vainilla y chocolate. No, no se me olvidó, hay que hablar de ese batido aparte: la incomparable leche malteada. Una frita cubana o un perro caliente con un batido era una comida y alimenticia y saludable.

Otra cosa eran los helados. Los chinos, como se dijo se llevaron a la tumba su secreto de cómo hacer helados de fruta sin leche y que quedaran bien cremosos, esos sabores ya no se ven. En Cuba desapareció y en México, donde hay tantas frutas, tropicales como en Cuba y de climas templados, son muy populares las aguas de sabores, que no es más que la pulpa de la fruta en agua, exquisitas y refrescantes, pero sus helados de frutas son de agua, no le llegan a la calidad con que la hacían los chinos en Cuba.

Compañías de helado en Cuba había muchísimas, las más conocidas Guarina y San Bernardo, pero los helados de los chinos les sacaban un largo trecho. Era común ver los vendedores de helados en sus carritos sonando una campana, estaban ahí, en la esquina, invitando, con el sonido de las campanillas, no sólo a los muchachos, sino a todos ofreciendo su tan popular y barata mercancía. En los años 70, cuando se oía la música del Vals Sobre las Olas de Juventino Rosas o la Polonesa de Federico Chopin o se veían los destellos de la luz ámbar rotativa, todo el mundo salia a ver donde se iba a parquear el carrito del helado para salir corriendo a comprar lo que tuviera, pintas, paleticas, bocaditos, vasitos, o galones.

Yo era fanático a los helados de frutas, pero no me resistía ante los llamados “bocaditos” que no eran más que dos finas tiras de panetela salpicada en azúcar con el helado en medio. Ahora la Nestlé ha puesto a la venta unos parecidos pero con galletas dulces en lugar de la panetela, hay decirle a la compañía: !Nestlé, te quedaste corto¡

Los cubanos prefieren el helado con barquillo, sea para comer caminando o para degustar varias bolas, por suerte la receta de los barquillos de los chinos subsistió. Una compañía, creo que San Bernardo, sacó sabores nuevos de helados, no tenían leche porque eran de cítricos. Duraron bastante poco tiempo por su poca aceptación. Pero también estaban las exquisitas piñas glacé y los cocos glacé. No se como los harán ahora, antes era la nuez del coco partida a la mitad y dentro de ella, rellena de helado de coco; similar era el de piña. Era fantástico. Del coco glacé quién se acuerda, sólo permanece su recuerdo.

Después vino la Revolución y con ella apareció Coppelia. Todo un símbolo para varias generaciones de cubanos, Coppelia, heladería al aire libre en el lugar más céntrico de la Habana actual, a unos metros del Hotel Habana Libre (antes Hilton)) está la Catedral del helado cubano. Coppelia, toma su nombre del mítico personaje de la obra del ballet clásico, simplemente no mire la carta, verá en ella a Alicia Alonso y se le quitarán las ganas de tomar helado, igual que ocurre con los exquisitos perfumes y cremas que llevan su nombre, no los asocie jamás a ese personaje.

Los habaneros lo hacen lugar de numerosas visitas, sobre todo durante el fuerte calor del verano tropical, que es casi todo el año, buscando degustar la siempre exquisita variedad de sabores y diseños de helados aunque ya no son tantos como cuando se inauguró. Coppelia contiene varias instalaciones dentro de sí donde sirven cremosas copas combinadas con una amplia variedad que cambia constantemente.

Era práctica normal en mis primeros años de matrimonio, cuando teníamos algún tiempo libre y mis suegros nos cuidaban a los niños, darnos una escapada Finita y yo a Coppelia, degustar una ensalada de cinco bolas y un suero (combinación de helado con yogurt) y después irnos al cine. Estábamos repletos y muchas veces ni nos enterábamos cual era la trama de la película.

También nos gustaba mucho ir a comer al restaurante Monseñor o al Hotel Nacional, pues allí hacían un postre llamado Baked Alaska a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudin y cubierto de merengue, el cual es flameado con coñac delante de los comensales; era todo un espectáculo y hasta apagaban las luces del restaurante para destacar el servicio.

Hoy en día la fábrica de helados Coppelia trabaja para parte de la citada heladería (los que pueden pagar en moneda convertible) y para los hoteles y restaurantes del polo turístico de Varadero y otros similares. En la mayor parte de las áreas de la heladería Coppelia se vende en moneda nacional el helado Varadero, de muchísima menos calidad. Es por eso que la gente dice:

“Helado Varadero en Coppelia y helado Coppelia en Varadero.”

No obstante, el cubano que no concibe tomar agua si no es fría y si tiene hielo pues mejor, ve a los helados y los batidos como algo que si le falta no está en Cuba. Yo personalmente soy de los que me vuelvo el mayor goloso cuando hago un batido y si es posible, me tomo el contenido de toda la batidora, lo he hecho muchas veces y creo que lo he disfrutado tanto como el más exquisito plato. Y si es una champola de guanábanao un batido de frutas, cuidado, hay que decirle usted.

Pero esto no se puede acabar sin hablar de esas frutas desaparecidas o prohibidas o ambas cosas.

El Marañón

En Cuba es muy común escuchar una frase popular que dice: “el marañón aprieta la bemba”. En efecto, esa es la sensación que sentimos en los labios cuando degustamos el jugo de lo que la mayoría piensa que es la fruta (en realidad pseudofruto) de este árbol nativo del nordeste de Brasil.

El nombre original del marañón es cajú, y en realidad el fruto, en forma de riñón que pende de las ramas, es muy apreciado por sus propiedades nutritivas y medicinales. Su mayor aplicación está en a repostería y confección de helados. El marañón es muy apreciado por su semilla, tan rica, nutritiva y sabrosa como el maní, la almendra o la avellana. Los habaneros solíamos comprar semillas de marañón tostadas, calienticas y por libras, en cualquiera de los varios Ten Cent existentes en la ciudad.

Hoy en día se le puede preguntar a cualquier niño qué es un play station y qué es un marañón. En el primer caso le darán una disertación de que se trata; ante el segundo objeto mencionado es casi seguro que se encojan de hombros.

https://www.youtube.com/watch?v=27v_anzwY58

Había una canción que decía: “el marañón aprieta la bemba / y el tiempo de los bobos se acabó…». y otra no menos famosa de Rosendo Rosell: “Caimitillo y Marañón” que fue un jonrón más de la Orquesta Aragón, la cual incluía el bolero “Cobarde” cantado por Felo Bacallao (que no se sabe todavía que cosa hacía mejor si cantar o bailar) y cuyo estribillo era:

“…cobarde/ tienes miedo de quererme/ tienes miedo de mirarme, tienes miedo del amor/ entonces dime para que quieres la vida/ cobarde eres un triste lamento, eres humo y vanidad, no conoces del amor y no quieres aprenderlo/ cobarde no sabes lo que es besar/ ni besarse con pasión/ ni estrujarse en una boca, porque eres cobarde…..el marañón me gusta mucho más/ el marañón me gusta mucho más…caimitillo y marañón/ caimitillo y marañón/ cobarde…el marañón me gusta mucho más/ el marañón me gusta mucho más.”

El Caimito

A primera vista el caimito es atractivo e invita a ser comido por su bonita presentación. Pese a que su sabor es dulce y agradable, su pulpa es lechosa y dificulta la preferencia por este producto, una de sus características particulares es la abundancia de un látex blanco extremadamente pegajoso que emana cuando el fruto es cortado.

Los amantes de las artes culinarias se abstienen de tomarlo en cuenta para fines de preparar recetas. Escasamente algunas personas saben preparar dulce con esta fruta. Sin embargo, a esta fruta se le atribuyen propiedades medicinales, las cuales han hecho incluso que la infusión de sus hojas sean utilizadas en tratamientos contra la diabetes y el reumatismo articular.
Y en resumen, al igual que el Caimitillo es una fruta deliciosa, lo mismo en su variante blanca que morada.

El Zapote

El Zapote, chicozapote o níspero, como se le quiera llamar, es una fruta deliciosa, familiar cercano del mamey.

Es rica en hierro, potasio y vitamina C. Bien madura posee una masa color miel. Dulce, como azúcar. Se disuelve en la boca dando una sensación inolvidable. Alguien dijo, que su gusto es tan exquisito como “un campo de flores silvestres”.

La Chirimoya

Se dice, pero aún no está probado, que la chirimoya posee un componente hipotensor, un vasodilatador responsable de la erección de forma natural y fisiológica(similar a los efectos provocados por la conocida viagra), pero lo más importante de esta fruta familia de las anonáceas (anón y guanábana) es que de ellas tres es la de sabor más exquisito y cremoso, por lo que un batido de chirimoya es algo de otra galaxia.

Como se podrá explicar que los cubanos nacidos a partir del 80 no conozcan una manzana, una pera, un melocotón o un albaricoque, entre otras frutas, podría justificarse achacándoselo al bloqueo (???), lo puedo asimilar. Pero que no conozcan el marañón, el zapote, el mamey de Santo Domingo, el caimito, el anón, la chirimoya, la guanábana, la ciruela u otras frutas propias de nuestros campos, creo no hay forma de explicarlo.