La frita cubana: la reina de los platos callejeros

La frita cubana: la reina de los platos callejeros

Si algo seguramente recuerdan con nostalgia la gente de mi generación, son los puestos de fritas y los puestos de venta ostiones. Estaban en todas partes, eran la comida callejera por excelencia por barata y por exquisita y a pesar de la gran competencia, la demanda siempre era insuficiente por sus atractivos en todos los sentidos.

El puesto de fritas ocupó un lugar prominente dentro de las instituciones de los barrios habaneros, al nivel de la bodega, el café de tres quilos, el puesto de venta de frutas, viandas y vegetales de chinos, la carnicería y la quincalla.

Mientras que bodegueros y los chinos no necesitaban de ningún tipo de marketing ni propaganda comercial, los primeros porque tenían casi todo lo que se necesitaba para comer en una casa salvo vegetales y viandas y productos cárnicos y las facilidades para pagarlo en el momento que se pudiera, y los chinos con sus puestos donde encontrabamos todo tipo de vegetales, viandas y frutas y además exquisitos helados y por una impresionante oferta de alimentos ligeros, como eran las frituras o bollitos de bacalao, de papa, de malanga, de carita, los llamados “cabeza de chino con piojo” y muchos otros, todo muy barato, que hicieron que a esos comercios se les llamara “casas de socorro”, lo que después se extendió a los puestos de fritas. Y aún hoy en día aseguro que es difícil encontrar un helado más delicioso que el que hacían los chinos.

Después estaban otros platillos callejeros muy recurridos, como eran las papas rellenas, el pan con lechón, los tamales y el perro caliente o hot-dog, el que llegó a ocupar un puesto más elitista junto con el sándwich cubano al venderse principalmente en cafeterías, junto con batidos de frutas, de chocolate, de leche malteada o de trigo.

La frita, la reina

La frita fue una de las ofertas gastronómicas más populares de La Habana, si no la más popular y su origen , como todo lo bueno mucha gente se lo disputa, parece estar bien claro y todo parece apuntar al carbonero gallego Sebastián Carro Seijido, el cual al ver que el gas licuado comenzaba a hacerse el preferido como combustible doméstico, vio como una necesidad dedicarse a otro negocio.

Puso entonces un puesto de fritas en los bajos de su casa, en Zapata y A en el Vedado, y en poco tiempo apenas daba abasto ante tantas demandas. Abrió entonces la cafetería El Bulevar, en 23 entre 2 y 4,y poco después otra cafetería en la calle Paseo entre Tercera y Quinta, que es la actual “La Cocinita”. Cuando triunfó la Revolución, sus planes eran los de expandirse hacia otras zonas habaneras, pero como a muchos, le truncaron sus iniciativas.

¿Cúal fue el éxito de Sebastián?: la originalidad. Comenzó haciendo diferentes mezclas a partir de carne de ternera, chorizo fresco, cebolla, huevo, leche, pan rallado, pimentón, sal, aceite de oliva, todo frito al carbón y servido en pan redondo con catsup y papitas fritas estilo juliana y cebolla finamente picada. Su consistencia es muy suave y rápidamente se hizo muy popular, apareciendo cientos de carritos en muchas esquinas habaneras ofertando las fritas, las que fueron desplazando la preferencia hacia los otros alimentos rápidos callejeros tradicionales que hemos mencionado. Esos mismos puestos de venta de fritas, a un precio inicial de cinco centavos, también ofertaba el pan con bisté a lo cubano, a un precio de quince centavos y papas rellenas a diez.

Puestos de fritas y friteros famosos hubo muchos en La Habana. En casi todas las esquinas concurridas había uno, todos en el barrio teníamos nuestro preferido y se mantienen en nuestra memoria los que estaban situados en los portales de los cines, de las salas de eventos deportivos, hospitales, funerarias, paradas de ómnibus, y hasta junto a bodegas y almacenes, dondequiera que tuvieran espacio para ubicarse aparecían clientes. Eran famosos los que estaban situados frente al Minimax de Kasalta en la entradas de Miramar y los que pululaban por decenas en la Quinta Avenida desde la rotonda de la Playa y frente a los numerosos bares y cabarés que allí había.

El gran fritero fue el gallego Sebastián Carro Seijido, el hombre que logró aristocratizar la frita usando solo los mejores productos y trabajando con limpieza extrema, cortesía y sobre todo amabilidad con los clientes femeninos, que eran los que arrastraban a toda la familia.

Algunos dicen que Sebastián Carro tuvo en mente la hamburguesa norteamericana, pero lo cierto es que esta no despegó masivamente sino muchos años después, pero lo cierto es que la combinación de la frita era totalmente original, sabrosa y nutritiva además de barata y fácil de preparar y de ahí su éxito en toda Cuba. La gente prefirió la frita (debidamente envuelta en papel de china) por encima de otros productos alimenticios callejeros populares.

Jorge Mañach en una de sus Estampas de San Cristóbal (de La Habana) describió que la frita cumplía con el gusto de los cubanos por los productos fritos y que los puestos donde se elaboraban y vendían eran parte inseparable de la imagen habanera, aportando junto con el del café y el coñac, las frutas y los perfumes españoles baratos como el Varon Dandy, Canoe y Dana, al olor característico de la capital.

Llegó a ser tan popular la frita y tan recurrente su consumo que la frase de “no gané ni para el chicle”, que entonces costaba un centavo, se fue sustituyendo por “no gané ni para la frita”, palabra que identificaba la comida.

En cualquier caso, las fritas se convirtieron pronto en la comida perfecta después de un juego de béisbol, una tarde en el cine o para consumir por la noche tras salir de algunos de los bares de La Habana.

Pero con el ascenso al poder de la revolución en 1959, las fritas comenzaron a desaparecer poco a poco. Miles de cubanos salieron de la isla mientras se nacionalizaban los negocios y propiedades, y el principal componente de la frita, la carne molida, se hizo un producto deficitario y después prohibitivo. Pronto desaparecieron los carritos que vendían fritas.

La desaparición definitiva de las fritas comenzó en 1968, con la llamada “ofensiva revolucionaria” que eliminó los negocios particulares, por pequeños que fueran. Desapareció así la comida rápida que ocupaba el primer lugar en la preferencia de los cubanos y a la que solo le disputaba su lugar el café con leche, que también había sucumbido a los embates socialistas.

Aquella mezcla de carnes condimentadas acompañada de un refresco o una copita de ostiones, una fórmula barata y alimenticia para saciar el hambre y que fue imponiéndose entre todas las capas sociales, como ocurrió en su momento con el bacalao y el tasajo, que pasaron de ser comida de esclavos a posesionarse como preferidos en todas las mesas cubanas.

El renacer de la frita: El Rey y El Mago

Si hay en el mundo un lugar donde la frita podía renacer era sin duda Miami, por la extensa concentración de cubanos en esa ciudad, mayor que ninguna otra ciudad de Cuba excepto La Habana.

Ya las hamburguesas dominaban el mercado de comidas rápidas y la competencia con las cadenas era difícil, pero si los cubanos fueron capaces de recrear exitosamente los restaurantes, librerías, tiendas, marcas comerciales de todo tipo en particular gastronómicas, ¿cómo no iba a triunfar la frita cubana?.

Poco a poco la frita se fue convirtiendo, junto con el congrí, el lechón asado, los tamales, los pastelitos de guayaba, de coco y de carne, el café cubano y muchos otros productos, una de las mayores muestras de la experiencia cubanoamericana, entre las que destacan El Rey de las Fritas y El Mago de las Fritas.

El Rey es Victoriano Benito González, que de un modesto puesto de venta de fritas en la ciudad de Placetas en las provincia de Las Villas, llegó a establecer una cadena exitosa de fritas, que son reconocidas por su calidad.

Mientras tanto El Mago es Ortelio Cárdenas, quien trabajara con Victoriano pero que junto a su esposa Eva tenían en Cuba su punto de venta de fritas y que después puso su propio negocio en Miami, entrando en una competencia para ver quién hacía la mejor frita,

Los cubanos han creado variadas, innovadoras y modernas versiones de la frita, lo que hace que su clientela aumente día a día, mientras en Cuba, la mayoría de la población, salvo los más viejos, no han probado una frita en su vida.

La hamburguesa

La salchicha “frankfurter” por supuesto que nació en Frankfurt, Alemania y muchos dicen que las hamburguesas surgieron en la ciudad de Hamburgo, también en Alemania, pero esto está puesto en duda. Algunos aseguran que allí era famoso un sándwich de carne de cerdo llamada “Rundstück Warm”, algo así como “redondo caliente” y que consumían mucho los trabajadores del puerto. Este sandwich se hacía con las sobras de carne de cerdo del día anterior y se ponía sobre un pan redondo con tomate, cebolla y pepinos y una salsa. Después, emigrantes alemanes hicieron popular el plato, ahora hecho con carne de res y entre dos mitades de un pan redondo.

Otros asocian su origen, también con emigrantes alemanes, pero esta vez en las ferias de ciudades de Wisconsin y otros en Texas, Ohio y otros estados norteamericanos, pero sin duda todos los caminos lo relacionan con la ciudad de Hamburgo, como su origen.

La cadena de fast food o comida rápida McDonald ‘s fue la pionera en este tipo de alimentos y surgió a inicios de la década de 1940 cuando ya la frita cubana hacía diez años o más que era popular.

De ahí surgieron decenas de competidores, tantos que mencionarlos es difícil. Algunos tienen presencia en todo Estados Unidos y en otros países, como la propia McDonald’s, Burger King y son muy aceptadas Wendy’s, Shake Shack, Sonic, Carl’s Jr., Whataburger, Fuddruckers, Johnny Rockets, Five Guys, Red Robin, Steak ‘n Shake y muchas otras.

Con tantas variedades y categorías de hamburguesas una comparación con la humilde frita cubana sería injusta, porque la nuestra mantiene siempre la misma fórmula y la oferta de hamburguesas norteamericanas es gigantesca en cuanto a componentes, tipos de carne, clases y clasificación de sus componentes y por ello, aunque mantengan una imagen muy parecida, no es lo mismo una hamburguesa de McDonald’s que la que está hecha con carne 100% Wagyu japonesa, con un pan amasado con champán Dom Perignon y otras exquisiteces que la acompañan, como aros de cebollas empanizados con Panko japonés y que puede costar hasta cinco mil dólares, o una Premium, al alcance de todos por alrededor de 20 dólares.

Otra vez “la patria es la comida”

La Habana, aquella que conocí bien, estaba llena de “puestos de fritas””, un estanquillo que ofrecía no solo la apetecible frita, sino otros productos como papas rellenas, pan con bisté, pan con tortilla, perros calientes y muchos otros productos, todos deliciosos y a precios asequibles.

A finales de la década de 1950 una frita costaba siete centavos, un pan con croqueta o papa rellena diez centavos, un pan con bisté, tortilla o perro caliente quince centavos, todos servidos con una abundante ración de papas a la juliana y envueltas en papel de china que servía al final como servilleta.

El fritero era un trabajador por su cuenta con una jornada que podía abarcar desde la mañana hasta la medianoche y en lugares que así lo ameritaba hasta la madrugada. A pesar de contar con ayuda familiar para reabastecerse, normalmente trabajaba solo en el puesto y muchas veces no daba abasto, pues era cocinero, camarero, cajero y de paso, como los barberos, contador de cuentos, chistes y chismes del barrio o de más largo alcance. El que trabajaba con carbón tenía trabajo adicional para mantener la limpieza, por lo que fueron sustituyendo el combustible por luz brillante o kerosene, pues todavía el gas licuado era caro, por lo que tenía que mantener la presión del aire en el tanque del fogón con una bomba de las usadas para inflar las gomas de las bicicletas, nada que era un trabajador sin tregua.

Y esos esforzados trabajadores vieron como su modesto negocio desapareció, sin ningún sustituto, para evitar que se convirtieran en pequeños burgueses, lo que nunca iba a ocurrir en negocios como vendedores de maní, de tamales, limpiabotas, vendedores de ostiones, dulces caseros y otras ocupaciones.

Tuvieron que pasar cuatro décadas para que al llegar a Miami volviera a probar la frita cubana.

En Miami he probado varias fritas de distintos establecimientos, hay decenas que los ofertan, y no quiero caer en lo que dicen nuestros compatriotas de que el puerco de Miami no sabe igual que el que nos comíamos en Cuba, pero en honor a la verdad, todas son sabrosas pero no me saben igual que aquellas que solo valían siete centavos, lo que atribuyo a que mis papilas gustativas ya no son iguales y han envejecido o a que los productos ya no son tan naturales como los de entonces. Pero cuando como una frita dejo de lado esta reflexión y me recuerdo de Lichi.

Eliseo Alberto Diego, ese notable escritor cubano conocido por Lichi, que decía que no había nadie que quisiera más a Cuba que él y que en su exilio en México convirtió su apartamento y su vida en una Cuba chiquita, cocinando comida cubana diariamente, nos dejó también una frase premonitoria: “la patria es la comida”, porque sabía que al final la comida siempre va a unir a los cubanos. La gastronomía alimenta mucho más allá que el cuerpo, porque nos lleva a revivir nuestra infancia y juventud, los momentos importantes de nuestra vida y refuerza nuestras costumbres y tradiciones, nos impulsa hacia nuestras raíces como ninguna otra cosa vinculándonos emocionalmente con ellas.

No importa que estemos en un mundo globalizado donde las gastronomías se integran, fusionan y coinciden, por lo que recordando el dicho de que somos lo que comemos, los cubanos seguimos siendo eso, cubanos, porque preferimos nuestras comidas por encima de otras que pueden ser mas reconocidas o suculentas.

Y una muestra humilde, pero muy potente de ello, es la frita cubana.