Aguacate maduro…seguro

Aguacate maduro…seguro

Varios hechos me llevan a escribir sobre este tema: primero el haber encontrado en mi reciente viaje a México para compartir con mi hijo mayor, donde por cierto el aguacate tenía un precio por las nubes, unos nuevos productos de McCormick, unos aderezos con sabor a guacamole en varias mezclas y por otro haber leído un interesante libro de Andy Robinson “Oro , petróleo y aguacates”, donde se muestra que entre las materias primas más valiosas de América Latina están el oro, el petróleo, la carne, el hierro, los diamantes y esmeraldas, el cobre y también el único fruto: el aguacate.

Allí se muestra el aguacate al nivel de los otros productos mencionados porque es un alimento que por su sabor y sus características nutritivas ha alcanzado una demanda internacional sin precedentes.

Y ello también me trajo a la memoria algo que en un pasado lejano leí acerca de que Cuba era el mayor exportador de aguacates del mundo, y que finalmente encontré en una revista Bohemia de finales de la década de 1950 cuando se aseguraba, y no lo dudo, que Cuba era entonces el único país en el mundo exportador de este producto agrícola y que su valor ascendía a dos millones de pesos (cerca de 25 millones de dólares actuales).

Se hablaba de que Cuba era el único exportador de aguacates en escala comercial con un gran mercado en Estados Unidos, en particular Nueva York, Chicago, Boston, New Orleans, Tampa y Miami (básicamente lugares donde había grandes asentamientos latinos), mientras que las ventas en el mercado nacional ascendían entonces a 600 mil pesos (7 millones de dólares), todo ello basado en una producción de alrededor de sesenta millones de aguacates. La depresión del mercado resultante de la Segunda Guerra Mundial benefició a los cerdos, que se alimentaron con cantidades considerables de aguacates durante esos años.

Hay que recordar que los aguacates caribeños son variedades mucho más grandes y cremosas que los que actualmente dominan el mercado como el Hass mexicano (para los cubanos resulta algo ridículo un aguacate tan pequeño, pálido, con poco sabor y con una corteza durísima), por lo que cuando se hable de unidades, hay que tener en cuenta que los aguacates cubanos son equivalentes de cinco a diez aguacates pequeños. La variedad “Catalina” es la más reconocida por su tamaño, cremosidad y sabor y se asegura que el récord lo tiene un fruto obtenido en la finca de A. García en el municipio de Bejucal, que pesó seis libras y que para lograrlo representó un esfuerzo de desarrollo de más de veinte años. “Catalina”, como se le ha llamado a estos aguacates son los más famosos y demandados en Cuba.

Pero los años pasaron, llegó la revolución que acabó con todo y también el aguacate perdió su mercado internacional y de paso uno de los proyectos fallidos del Destructor en Jefe, la Brigada Che Guevara, acabó con decenas de miles de árboles frutales, entre los cuales estaban los aguacateros.

México y el aguacate

Con la lengua náhuatl, una de las más diseminadas del México prehispánico, se denominó “ahuacatl”, sinónimo de “testículo” por su similitud, a esta fruta de un árbol que puede alcanzar los veinte metros de altura y producir hasta 150 frutos anualmente y pertenece a la familia del Laurel, que lo emparenta con el alcanfor y la canela, entre otros.

El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo, que son muchos, como es el caso del Cacao, la Vainilla, el Maíz y el Tomate.

Por eso no es para nada extraño que México se haya convertido en el primer productor de aguacate en el mundo, un tercio de la producción mundial, y que su principal destinatario sea su vecino, los Estados Unidos, donde el gusto por el fruto ha crecido exponencialmente por su gusto y sus bondades.

Casi todo el aguacate que se come es mexicano, aunque en zonas donde viven latinos de otros países, prefieren el que conocen desde niños, como es el caso de los cubanos, dominicanos, puertorriqueños y de algunos países de Centroamérica, Colombia y Venezuela.

Pero estas cantidades no tienen nada que ver con el inmenso volumen que genera el aguacate mexicano, que genera muchísimos empleos y un intercambio de 2,5 miles de millones de dólares.

La producción mexicana de aguacate tiene a su líder productor, al estado de Michoacán, seguido de Jalisco, Yucatán, Guanajuato, Oaxaca, Guerrro, Chiapas, Veracruz y Puebla. En 2021 la producción mexicana fue de 2.5 millones de toneladas de aguacate, siendo michoacanas las tres cuartas partes de ella.

México es lógicamente el mayor consumidor mundial de aguacate, con 7 kilogramos per cápita, seguido por Estados Unidos y Canadá.

El ochenta por ciento de los aguacates consumidos en Estados Unidos proviene de Michoacán, donde ya se cultivaba ampliamente en las montañas que rodean el lago sagrado de Pátzcuaro desde mucho antes de la llegada de los españoles, una fruta silvestre de las tantas que crecían en esas tierras y en la que los purépechas no parecían muy interesados, por lo que jamás pudieron pensar que ella acabaría monopolizando el paladar del mundo.

Entre los primeros que descubrieron su valor estuvo el geógrafo y navegante Martín Fernández de Enciso, que en su “Suma de Geografía”, publicado en Sevilla en 1519, escribió: “lo que hay dentro del fruto del aguacate es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”, al igual que el conquistador español Gonzalo Fernández de Oviedo, que fue uno de los primeros en probar el aguacate a principios del siglo XVI, el que lo describió en su “Historia general y natural de las Indias” como “una pasta similar a la mantequilla y de muy buen gusto”. Así, muy lentamente fue conquistando paladares a lo largo de todo el mundo, no solo por su sabor, sino también en la medida en que fueron descubiertas sus amplias propiedades alimenticias.

Lo mismo que hace medio milenio los españoles, después de destruir y tomar a Tenochtitlán, siguieron en todas direcciones en busca del oro y llegaron a Michoacán, donde ahora en el siglo XXI, se produce la fiebre no del oro, sino del aguacate y tanto en las orillas de Pátzcuaro como en Uruapan, la capital de este fruto, todo el mundo quiere cultivar aguacate.

Al principio, en Estados Unidos no tuvo mucha aceptación, hasta que se dieron cuenta que era el hidalgo, el principal aristócrata entre los ingredientes de las ensaladas. Ningún otro podía competir con él. Y el punto final para comercializar este producto fue cuando lanzaron la campaña de que ver el Super Bowl, la final del fútbol americano, tenía que ser acompañado de papas fritas con salsas y ninguna mejor que el guacamole.

Si antes la comida rápida, principalmente los tacos eran los principales destinos del aguacate o del guacamole, hoy en día no hay marca corporativa que no lo posea, y no se concibe la celebración de días festivos o celebraciones, como el Super Bowl, sin aguacate. Por eso cuando cercano a ese evento deportivo seguido nacionalmente de forma masiva, se anunció por Estados Unidos que se detenía la importación de aguacate mexicano debido a que cuando los inspectores norteamericanos de la fruta en Michoacán fueron enfrentados por el crimen organizado, el que tuvo conciencia del valor inmenso de esta producción y tuvo como resultado amenazas y extorsión a los productores. Felizmente se resolvió la situación, pero da una medida de la importancia del aguacate en los hábitos alimenticios de los estadounidenses y en la economía de ambos países.

El sabor y el valor nutricional del aguacate

El aguacate es en sí un alimento milagroso, una comida perfecta, ya que sus beneficios para la salud son inmensos, principalmente por sus grasas que no afectan la salud coronaria.

Es libre de colesterol, es la fruta con mayor contenido de fibra soluble lo que ayuda a absorber los nutrientes, contiene elementos como vitaminas (B, C, E y K)y grasas saludables que fortalecen el corazón, el cerebro, el cabello, el sistema inmunológico, es rico en antioxidantes en particular Omega-3, es muy saludable para la piel y previene la osteoporosis, baja los niveles de colesterol y previene el cáncer de las vías digestivas.

Y qué decir de las mascarillas de aguacate para el cabello o la piel, que retrasa el envejecimiento, regenera la piel, retiene la humedad del cabello y nutre el pelo seco, aportando suavidad y brillo.

Tipos de aguacates

A pesar de que se da como segura la paternidad del aguacate a México, lo cierto es que existen tres variedades definidas, botánicamente clasificadas como:

Persea americana Mill o Aguacate caribeño

P. americana Mill o Aguacate mexicano

P. nubigena var o Aguacate guatemalteco

Y con la antillana hay serias discrepancias, porque se asegura que los primeros ejemplares de esta especie fueron encontrados por los españoles y los ingleses cuando colonizaron a las islas caribeñas, pero también fueron encontradas semillas de aguacate en Perú, enterradas con momias incas de casi un milenio antes de nuestra era. A su vez hay evidencias de que el cultivo en México es de 1500 años antes de Cristo.

El aguacate, conocido antiguamente por los americanos como “alligator pear” o “butter pear”, siendo más acertado el segundo, actualmente es el famoso “avocado”, que probablemente tomaron del francés: “avocatier”.

Los aguacates mexicanos se pueden clasificar en varios tipos:

Hass: es el más conocido, de piel rugosa y verde oscura que al madurar es morado y tiene una textura que hace recomendable consumirlo en sándwich.

Lamb Hass: igual al Hass, sólo que es más ancho y de color negro.

Bacon: muy popular y de gran consumo, con piel fina y muy cremoso, lo hace ideal para el guacamole.

Reed: tiene forma redonda, su piel es verde claro y fácil de quitar, bueno para aguacates rellenos.

Pinkerton: es el más largo, con una piel muy gruesa. y pulpa cremosa ideal para taquería.

Fuerte: es mayor al de los demás y su cosecha es del otoño a la primavera. Algo parecido al que en Cuba llamamos aguacate de Navidad, porque es el único tipo que se cosecha en esa época.

Y otros dos aguacates, que destacan porque o tienen poco sabor como el Zutano o tienen sabor a anís como el aguacate Criollo.

Principales variedades cubanas
Mientras tanto, nosotros también tenemos nuestras variedades, como debe ocurrir en otros países antillanos y caribeños. Las más relevantes son:

Catalina o Catalino
Es la variedad más importante cultivada en Cuba y que todos quieren tener por su sabor y su buen tamaño.
Madura de septiembre a noviembre y su producción es abundante. Su fruto es verde claro, su pulpa es amarilla intensa; su tamaño es de mediano a grande y tiene forma estrecha en una parte y ancha en la otra.

A. García No. 1 y No. 2
Maduran en los meses de julio y agosto y se consideran unas variedades de baja producción. Presenta un fruto ligeramente curvo, de forma de pera, muy grande y de color verde con una pulpa amarilla intenso. La No.2 es algo dulce.

Buena Esperanza
Tiene un color verde pálido con tonos amarillentos, es grande con cuello largo y grueso. Su pulpa es pastosa y de color amarillo intenso. Sus rendimientos son buenos y madura en los meses de julio y agosto.

Suardia o Navidad
Madura entre diciembre y enero, o sea, una maduración tardía. Tiene frutos redondos, de corteza gruesa y color verde oscuro, su pulpa es menos cremosa y tiene un color amarillo pálido.

Wilson Popenoe
Tiene frutos largos y curvos, con una corteza amarillenta al madurar durante el verano.

Choquette
Igualmente madura en los meses de noviembre a enero. Tiene forma de corazón y su corteza es verde. Tiene una pulpa de consistencia suave de color amarillo pálido y su tamaño varia de mediano a grande.

Manteca
Con un fruto grande y en forma de pera, corteza amarillenta, tiene una pulpa suave y es la primera variedad en madurar, en el mes de mayo.

Amado Gómez
Su fruto es grande, cáscara verde claro, la pulpa es amarilla clara, y una consistencia pastosa, el llamado aguacate panudo.

Julio
Madura tempranamente, entre mayo a julio y produce en abundancia. El fruto es verde claro brillante, su pulpa es amarilla clara, y tiene tamaño mediano.

Otros grandes productores de aguacates actualmente, son Colombia, Brasil, Chile, República Dominicana, España, Australia, Nueva Zelanda, Indonesia, Perú, Estados Unidos e Israel. Como se puede ver, países que no conocían el aguacate más que por su nombre ahora compiten como grandes productores y consumidores.

Y como una curiosidad está el “avozilla” (un aguacate grande como Godzilla), el aguacate gigante, grande como un melón, desarrollado por una empresa sudafricana y que pesa más de un kilogramo y medio (tres libras y media).

También está el aguacate Lula, nativo de la Florida y que fue cultivado a partir de 1919. siendo un híbrido entre las variedades mexicana y guatemalteca, pero realmente las variedades que más se ven en este Estado donde vivo, son el Hass mexicano y otras procedentes de República Dominicana, Colombia, Ecuador, Costa Rica y Guatemala, que son las que más consumo porque son las que se parecen al aguacate cubano.

¿Aguacate o como se llama?

En mi primer viaje a Argentina vi que llamaban “palta” a unos aguacaticos diminutos, que más tarde sabría que era el Hass, pero esa no fue mi mayor impresión, sino la que menciono a continuación.

Me dio risa cuando leí que en el sitio web Hassdiamond.com, se habla de que en Cuba al aguacate se le conoce como “Pagua”, un vocablo que nunca escuché y que ahora compruebo que es una inexactitud, pues así es como se le llaman a los aguacates de tamaño mediano parecidos a los cubanos y que son cosechados en Veracruz. Al que le digan “Pagua” en Cuba va a pensar que están hablando en chino, porque nadie sabe a qué se refiere.

En México se le conoce comúnmente como pagua, cura, chalte, chinena, chinin, chinene, kiyo, kiyau, aguacate de monte, aguacate de manteca, aguacatón, aguaco, pera salvaje, palta y persea. Pero el pagua es el que muestro en la foto y que vi abundantemente en Veracruz y que me recordó a los aguacates que conocí toda la vida.

Se que el guacamole es delicioso y ha ganado mucho terreno en la preferencia, pero para mi no hay nada igual a un delicioso aguacate panudo, cortado en lascas al que le agregamos sal y aceite de oliva y unas lascas de cebolla. Creo que no hay otra ensalada igual. Una ensalada cubana sin aguacate no es nada, y si hace falta lo picamos en cuadritos para que toda la familia alcance.

Y está el tema de que se compra el aguacate verde, después que comprobamos por el sonido que la semilla está suelta y lo ponemos en un sitio oscuro, a veces envuelto en un papel de periódico, para que se madure para el día siguiente, y ese es todo un ritual porque toda la familia abre a cada rato y comprueba si el aguacate ya está listo. Otros recomiendan hacer lo mismo pero junto con un plátano maduro o una manzana, lo que acelera el proceso químico de maduración del aguacate.

Y ahora vienen los tecnológicos con la teoría de pinchar el aguacate con un tenedor, cubrirlo con un papel film transparente y meterlo en el microondas por treinta segundos, pero los expertos aguacateros dicen que le cambia el sabor.

Mi mata de aguacates.

En el patio de mi casa se sembró una mata de aguacates de injerto. A los dos años estaba produciendo y a los diez años era un monstruo gigante que cubría gran parte del patio y del techo. Sus frutos colgaban y desde la terraza los cogíamos. Era un aguacate panudo, del que nos gusta a los cubanos, firme y de mucho sabor, cremoso, que no se desbarataba.

Ahí les dejo una foto de mi hijo Carlos pequeño para que tengan idea del tamaño de un aguacate todavía en crecimiento. Y otra cosa importante, como era imposible comernos la producción enorme del aguacatero, le dábamos a la familia y regalábamos en el vecindario. Un año nos dio la curiosidad de contar la producción: cerca de 500 aguacates.

Por lo tanto aquel árbol que cuidamos y regamos con tanto esmero, no era representativo de lo que se dice de que producen alrededor de 150 frutos por año. Este dió tres veces esa cifra.

Con la fumigación desde avionetas para acabar con la epidemia de dengue de 1980 en La Habana, también se acabó con aquel árbol hermoso.

Por eso probablemente a la única gente a la que le tengo envidia es a los que tienen una mata de aguacate en su casa.

Chistes y dichos con el aguacate

Hay muchas frases, adivinanzas y chistes tontos que uno aprende cuando niño y le parecen tan graciosos que no lo olvidan.

Uno de ellos es el chiste que nos viene a la cabeza a todos los cubanos cuando escuchamos a alguien pregonar “Aguacate madurooooo…”. Enseguida viene el versito”:

“Aguacate maduro: peo seguro,
“Aguacate caliente: peo silente,
Aguacate pintón: peo y mojón”.

Y es algo bien realista, porque sin dudas el aguacate produce gases, pero también está:

“Verde con puntas: guanábana; verde sin puntas: aguacate”

Una adivinanza: “Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón, si no lo adivinas eres un burro cabezón: el aguacate”.

Una frase: “Un aguacate al día mantiene al doctor ausente”.

“No puedes hacer feliz a todo el mundo, no eres un aguacate”.

“Siempre que haya un vacío en tu vida llénalo con aguacate”. (Amado Nervo)

“Que nunca nos falte amor…ni el aguacate”.

“Es triste amar sin ser amado, pero más triste es saber que había aguacate después de haber almorzado”.

“Con todo respeto señorita, yo con usted de aguacate como cualquier guacamole”.

Y un chiste en boga en la Cuba de después de llegar al poder la revolución

"Se perdió la carne roja

y aquel sabroso chorizo,

no se sabe que se hizo,

y del buen queso de la Rioja,

no hay opción para el que escoja

dejó la planificación.

Pero muy dichosos que son

que los salvó el aguacate,

Un salvador al rescate

de nuestra Revolución".

Y ¿quién no recuerda cuando nos disputamos las semillas del aguacate, que se oxidan rápidamente, para con ellas hacerle dibujos de modo que quedaran como unas calaveras?.

Y una curiosidad: mi hijo Alexander nunca ha comido aguacate, dice que no le gusta, pero si le presentan un guacamole, lo devora completo.

El aguacate en la memoria del cubano

En nuestros días el aguacate ha llegado conquistar lugares en los que hace pocas décadas atrás eran solo un nombre en el diccionario y hoy en día es un alimento demandado en todo el mundo, pero para los cubanos siempre fueron un fruto deseado y de gran consumo.

Y lo más curioso es que el aguacate, un fruto que debió de dejar de existir cuando los grandes dinosaurios que los comían desaparecieron y quedó condenado a no reproducirse porque la supervivencia de las especies vegetales está dada principalmente porque los animales coman todo su fruto, se vayan en otras direcciones y allí o en el trayecto defequen la semilla dando lugar a un nuevo fruto y esto solo ocurría con el aguacate cuando más de diez a trece mil años antes de nuestra era los mamuts y otros herbívoros gigantes cumplían esa función.

Es por eso que el aguacate es un caso de anacronismo evolutivo y no está claro cómo esta especie vegetal pudo sobrevivir hasta que los seres humanos comenzaron a cultivarlos.

Puede ser que para un cubano en Cuba comer aguacate sea difícil pero se logra, para un cubano de Miami, es lo más normal del mundo, pero para un cubano que viva en Europa o Asia, comerse un aguacate es algo así como ganarse la lotería, las probabilidades son mínimas. Hay quien ha comentado que cambia un aguacate cubano por una rastra de manzanas, peras o uvas, tal es la desesperación por degustar nuevamente ese fruto.

¡Ah! y que no se me olvide mencionar el helado de aguacate que me tomé en Dolores Hidalgo, México. ¿Decían que era una broma?.