RESTAURANTES CUBANOS

                                                        EN EL RESTAURANTE LA VICARIA

RESTAURANTES CUBANOS

“Cuando era obrero no había socialismo, pero había patatas. Ahora que hemos construido el socialismo no hay patatas”.
—Nikita Jruschov, 20 Congreso del PCUS, 1956

Creo que la cita dice mucho acerca de lo que voy a escribir.
En Cuba había desigualdad (hoy en día también la hay y creo que más acentuada que antes de la Revolución), pero la inmensa mayoría se alimentaba bien. Si no como es posible que el sector más viejo de la población, nuestros padres y abuelos hayan vivido hasta los 80 y 90 años con una vida de mucho trabajo y una alimentación que hoy se considera nociva, mucha grasa animal, exceso de carbohidratos y carne roja, fumando incesantemente, tomando muchísimo cafe, todo con exceso de azúcar y de sal, y otros hábitos gastronómicos que hoy son tabú, sin mencionar al ron y la cerveza.

Y una prueba de ello eran los establecimientos gastronómicos. Empezando por la miserable fonda de chinos, donde por 25 centavos se comía una “completa” o sea sopa, arroz, carne y ensalada y vianda. Y ya ni hablar porque lo toqué en otro artículo el tema de las “fast foods” de entonces: la frita, el pan con bisté, las papas rellenas y otras todas bien baratas y alimenticias. Quién de aquella época no recuerda los exquisitos arroz frito o arroz frito especial y vaca frita que hacían algunos restaurantes chinos, ya de algún nivel superior al de las fondas. Mi padre, que terminaba de trabajar cerca de las 12 de la noche, cuando comenzaba en el transporte público la llamada “confronta”, siempre al terminar iba a cuatro caminos la conocida Estrella de Oro, a comprar para llevarnos esas delicias, por lo que yo tenía que estar bien cansado para no esperar mi arroz frito de cada noche.

FONDA CUBANA AÑOS 50.

En esos tiempos todavía la pizza, la reina de las comidas rápidas no se había popularizado mucho en Cuba (y creo que tampoco en el resto del mundo). Pizzas solo se conocían en Cuba en las escasas pizzerías que había en la capital, La Romanita, y Montecatini, los que en los años 50 ya tenían gran prestigio y eran considerados como de cierto lujo y que, según se dice, abrieron con la asesoría de chefs italianos. En esa época la famosa cocinera Nitza Villapol, que tenía un programa de televisión titulado “Cocina al Minuto” hizo un libro de recetas con el mismo nombre que ya incluía la masa de la pizza entre sus especialidades. Sin olvidar que los Ten Cent’s (Tiendas Woolwort’s) vendían la pizza en porciones, pero a nadie se le ocurrió sustituir ese “snack” por una comida.

Pero el primer boom de la comida italiana en Cuba llegó en los años 60 donde se buscaba una “comida rápida” con ingredientes baratos y confección fácil, cuyos platos gustaran a la mayoría de la gente. Con el tiempo la pizza al igual que el huevo jugaron un papel tan importante en la alimentación del cubano que habría que hacerles un monumento.

RESTAURANTE MIAMI.

Y vamos a entrar al tema que nos ocupa que son los restaurantes. Recuerdo cuando todavía era un jovencito pero que ya trabajaba, me daba el gusto de ir todos los sábados al Restaurante Miami en la esquina del pecado, Prado y Neptuno y comerme un steak de jamón a la hawaiana y una cerveza Guinness Cabeza de Perro; todo eso salía bien barato, pero también conocí otros restaurantes como la Zaragozana, el Castillo de Farnés del cual hablé, Puerta Tierra situado en Monserrate y del cual es originario el actual plato en muchos restaurantes cubanos con ese nombre que es una combinación de carnes rojas, pescado y mariscos, y las exquisitas mesas de muchas casas de huéspedes de la Habana Vieja, donde por el precio de 50 centavos podías comer todo lo que quisieras de los platos más deliciosos, anticipando el hoy famoso “todo incluido”, “sírvase usted mismo” o “mesa buffet o mesa sueca”, como quieran llamarlo y pongo un menú típico como por ejemplo: potaje de judías con más carne, jamón y chorizo que judías, arroz blanco, bisté a la criolla, tostones, ensalada de aguacate y cebolla, pan y agua fría con hielo. Las veces que hice estas incursiones me afectaron seriamente pues después el cuerpo lo que me pedía era descansar y no trabajar.

LO QUE QUEDA DEL RESTAURANTE RIO CRISTAL

                                       RESTOS DE LOS MOSAICOS-MURALES DE DON QUIJOTE.

                                  EN UNA DE NUESTRAS CENAS EN RIO CRISTAL

Pero llega la Revolución y mi boda y Finita y yo siempre hemos sido aficionados al buen comer. Relativamente cerca de donde vivíamos, en Fontanar, como a un kilómetro, estaba el centro recreativo Río Cristal, el cual contaba con un restaurante muy acogedor, desde el cual se veía una pequeña cascada y el entonces caudaloso y limpio río Almendares y una comida muy bien elaborada y bastante barata, por lo que muy a menudo íbamos allí. También era de destacar que ese restaurante estaba enclavado en un antiguo barracón de esclavos y después claustro de monjas, por lo que poseía una arquitectura singular y el bar era de destacar que todos los mosaicos de la pared representaban paisajes del Quijote de Cervantes. Una joya en muchos sentidos, hoy desgraciadamente en la mayor destrucción, sólo sobrevivió la piscina y por supuesto la venta de cerveza y ron en sus alrededores.

También en esos tiempos y anteriormente de novios nos gustaba mucho ir a dos restaurantes campestres donde la comida criolla, sobre todo el puerco asado era excelente, pero también ofertaban en aquella época un bacalao con papas o a la vizcaína que había que decirle usted: Rancho Luna de Wajay, situado en el poblado de El Chico y el Rincón Criollo en la loma del Cacahual.

Una cosa singular y que el que no vivió en Cuba en aquellos momentos lo va a tener por una mentira o una gran locura: a finales de los 60 y en los años 70 para ir a un restaurante había que llamar a un número telefónico a determinada hora el día anterior y solicitar turno para el día siguiente en el restaurante y a la hora que deseara o mejor el restaurante y la hora en que estuviera disponible si no era de los primeros en empatarse con el dichoso número. Era algo así como sacarse la lotería.

COCTEL DE CAMARONES EN UN RESTAURANTE DEL BARRIO CHINO

Por supuesto que la congestión de las líneas telefónicas con las plantas analógicas que existían entonces supondrían la posibilidad de un colapso de esos servicios si no fuera por lo excelente de la tecnología de la Bell que entonces existía en Cuba. Eran bien fuertes para soportar tal saturación.

Pero ahí no terminaba el asunto. Al día siguiente a determinada hora había que ir a un parque de la ciudad, si no recuerdo mal al costado del Hotel Nacional y esperar a que lo llamaran a uno por su nombre y le dieran el ansiado turno. Eran concentraciones de cientos y hasta mas de mil personas diariamente. Eso suponía que si usted vivía lejos del Vedado, que era nuestro caso, tenía que hacer más de un viaje largo para finalmente ir al restaurante, que muchas veces no era lo que usted quería, pero del lobo un pelo.

Nuestros restaurantes preferidos eran El Conejito, situado frente al edificio FOCSA, de un estilo inglés donde había platos de conejo y un jamón exquisito hecho de esa carne y una especialidad que no se me olvida su nombre: cartuja; La Roca, uno de comida internacional muy buena, La Torre, en lo más alto del edificio FOCSA, que siempre era casi imposible de conseguir y donde además de la comida disfrutabas de una vista incomparable; el Centro Vasco, de comida española impresionante y que visitamos no hace mucho y no es sombra de lo que un día fue, el Polinesio del Hotel Habana Libre con exquisita comida asiática y su exclusivo pollo a la barbacoa, al igual que El Mandarin de comida china, las Bulerías en un sótano frente al Habana Libre donde había excelentes entremeses españoles, arroz indiana y fabada, y otros centros que no vienen ahora a mi memoria, no recuerdo hasta cuando funcionó este diabólico sistema de turnos por teléfono.

Cuando se hable de gastronomía cubana hay que hablar de la Bodeguita del Medio que es un típico restaurante de La Habana y uno de los grandes lugares turísticos de la ciudad, hoy en día, por donde han pasado numerosos visitantes, desde escritores a políticos. Todos ellos dejan su huella en el local mediante algún recuerdo, fotos, objetos o grafitis en sus paredes. En ellas se pueden encontrar firmas tan insólitas como la de Errol Flynn o Salvador Allende.

RESTAURANTE LA TORRE, EN EL EDIFICIO FOCSA.

En sus salas se puede disfrutar del ambiente típico cubano, con su gastronomía, su tabacos y su música; que recogen toda la esencia de la tradición. En 1942 Ángel Martínez compra la bodega La Complaciente en la calle Empedrado de La Habana Vieja. Se convertiría en Casa Martínez donde se vendían productos típicos y se daban algunas comidas y la gente acudía con sus amigos. Ese local sería el embrión de la actual Bodeguita.

Al poco tiempo de que la bodega se convirtiera en Bodeguita empezaron a acudir personajes relevantes como Gabriela Mistral, Agustín Lara, Pablo Neruda, Ernest Hemingway, Nicolás Guillén,y otros.
Feliz Ayón era el director de una editora habanera que va a vivir al lado de Casa Martínez, donde empieza a realizar comidas con sus clientes y amigos. Las comidas tienen éxito, era la típica comida criolla, y en 1948 el establecimiento da paso a la actual Bodeguita del Medio.

LA BODEGUITA DEL MEDIO.

Después de 1959 la Bodeguita del Medio fue cerrada en medio de una ofensiva revolucionaria y sus paredes pintadas (algo así como las famosas hogueras de libros por los nazis), por lo que se perdieron las firmas originales que las personas estampaban en ellas. También se perdieron algunas de las fotografías que allí colgaban. Gracias a Salvador Allende, quien fuera años más tarde presidente de Chile, se abrió el local. Por algunas fotos recuperadas, y por otras donadas, se pudo reconstruir el ambiente de su época, y dibujar las firmas perdidas.

En la actualidad hay establecimientos con el mismo nombre en otra lugares del mundo tales como Argentina, Costa Rica, Bolivia, México, Colombia, Venezuela, Alemania, Inglaterra o España.

Ernest Hemingway escribió en inglés en una de las parederes de La Bodeguita del Medio: My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita es decir “Mi mojito en la Bodeguita… y mi daiquirí en el Floridita”.
Nicolás Guillén le dedicó estos versos haciendo referencia a las características y el simbolismo de este singular restaurante:

“La Bodeguita es ya la bodegona,
que en triunfo al aire su estandarte agita,
más sea bodegona o bodeguita
La Habana de ella con razón blasona.
Hártase bien allí quien bien abona
plata, guano, parné, pastora, guita.
Mas si no tiene un kilo y de hambre grita.
No faltara cuidado a su persona.
La copa en alto, mientras Puebla entona
su canción, y Martínez precipita.
Marejadas de añejo, de otra zona.
Brindo porque la historia se repita,
y porque es ya la bodegona,
nunca deje de ser La bodeguita.”

¿Y de donde sale el nombre? En Cuba, casi todas las fondas (restaurantes modestos) y bodegas (pequeños mercados de vecindario) se hallaban estratégicamente situados en las esquinas o extremos de una calle. Originalmente, y antes de ser sólo un restaurante, este local había sido una bodega que, a diferencia del resto, estaba a mitad de una calle. Así, pues, no se trataba de una bodega cualquiera, sino de la bodeguita que estaba en el medio de una calle. Hasta su nombre es curioso y llamativo.

Pero si recuerdo visitas esporádicas a otros como La Casa de los Vinos, ubicado en un barrio de dudosa reputación o mejor dicho, de mala reputación, al fondo de la terminal de Trenes de La Habana, era impresionante por su estilo de taberna española antigua, contaba con unas toscas mesas de maderas preciosas y veías colgados infinidad de jamones y chorizos de varios tipos y poseía una carta de vinos españoles amplísima, en particular de vinos en barricas.

EL POLINESIO. EXQUISITO ARROZ FRITO Y EL POLLO A LA BARBACOA.

El Restaurante Toledo, ubicado muy cerca del barrio Chino, en Barcelona y Aguila, tenía un estilo muy peculiar, toda la pared estaba cubierta con mosaicos con temas españoles y cada mesa tenia una pared igualmente cubierta que lo aislaba hasta la altura de aproximadamente un metro y cuarto del resto de los comensales (se puede pensar en el estilo moderno de las oficinas que tienen esa disposición), y también la comida era exquisita, sobre todo los cachelos y callos a la madrileña.

Pasaron los años, cambiaron los tiempos y para ir a un restaurante decente había que contar con moneda convertible, en la cual a uno no le pagan su salario, así que hubo que conformarse durante un buen tiempo en dejar a un lado ese disfrute, hasta que Alexander se graduara de la universidad y comenzara a trabajar en la International School of Havana, lo que nos dio una nueva vida por el acceso a las divisas y las posibilidades de visitar los viejos restaurantes otra vez o conocer los nuevos que habían surgido, unos con mayor calidad que otros al igual que sus diferencias de precio, o sea que se hizo una novedad el incursionar otra vez en nuestro mercado preferido.  Mientras tanto, los restaurantes cuyo consumo se pagaba en moneda nacional, por lo regular tenían poca o muy mala oferta y en general mala calidad de todo.

EL CARMELO DE CALZADA.

No puedo dejar de mencionar un sitio muy particular de La Habana. El restaurante-cafetería El Carmelo de Calzada.

Históricamente, El Carmelo estuvo vinculado a la conocida Sociedad Pro Arte Musical, al Auditorium / Teatro Amadeo Roldán y al Ballet Nacional de Cuba. El público frecuentaba este famoso lugar en la esquina del Parque Villalón durante los intermedios o finales de los conciertos u otras funciones. Fue tradicionalmente un sitio de encuentro de los miembros de Pro Arte, del Ballet y de la Sinfónica, de muchas personalidades de la cultura nacional, así como de los vecinos de El Vedado. Además, fueron famosas sus excelencias culinarias, como el internacionalmente conocido “sandwich Elena Rus”, creado allí mismo.

El Elena Rus es una extraña combinación, pero créanme es muy rico. Se dice que Elena Rus una joven de la alta sociedad en los años 30, que dio nombre a este sandwich, entró con sus amigos en el entonces restaurante que funcionaba 24 horas, después de un baile con un grupo de amigos. Le preguntó al camarero si le podía hacer un sandwich a su gusto, y después de verificar qué había en la cocina, este le respondió que sí.  Ahí nació el Elena Rus, sandwich cubano de pechuga de pavo asada con queso crema y mermelada de fresa de fama internacional.

Cuando joven, mi suegro trabajó en el Carmelo, había un chef dedicado exclusivamente a hacer los helados, los cuales hacía en sorbetera y con cremas seleccionadas francesas y chocolate Menier (fue el chocolate francés más famoso del mundo hasta que lo adquirió la Nestlé) y este se llamaba Parapar, y le decía: “si quieres seguir sosteniendo los sacos de 100 libras con una sola mano no comas nada, tomate un helado de los que yo hago, sobre todo de mantecado.” Dice mi suegro que se tomaba un helado de aquellos y no tenía hambre en todo el día, y de verdad levantaba un saco de cien libras con una sola mano, así de nutritivo sería.

El Carmelo siempre fue famoso y exclusivo y no crean que excesivamente caro, después de la revolución se convirtió en aún más popular, sobre todo la cafetería, donde hacían unos sandwiches cubanos de muy buena calidad. Mi cuñado trabajó allí de cajero y nos contaba que el movimiento era incesante y la calidad de los productos no decaía nunca. Después El Carmelo, como casi todos los restaurantes, cayó en desgracia y lo convirtieron en una cafetería de mala muerte y el restaurante en vegetariano. Existía otro restaurante-cafetería similar, el Carmelo de 23 el cual ha mantenido cierta categoría, pero nada deslumbrante.

Ahora, a la salida del Amadeo Roldán, no podrán ni siquiera recordar las viejas glorias de la que llegó a ser la mejor cafetería de la ciudad. Su actual estado atenta contra el patrimonio, tanto material como inmaterial de La Habana.

OTRA VEZ EN LA VICARIA

De la época de unidades gastronómicas en pesos cubanos convertibles podemos hablar de nuestros favoritos: el primer lugar La Vicaria, las raciones son excelentes, la comida es estupenda y definitivamente tiene unos platos que no se repiten en otros por su calidad como el coctel de camarones y su asopao caribeño, parecido a la paella. Allí repetimos muchas veces.
Otro no menos atractivo era el Palenque, donde se disfruta la mejor comida cubana por precios muy razonables, destacándose la especialidad de la casa el bisté de palomilla empanizado con arroz blanco y frijoles negros. ¡Delicioso! Ah y casi nunca faltaban los ostiones y la cerveza bien fría, algo que se ha vuelto un “rara avis” en Cuba, no la cerveza, sino que esté bien fría como le gusta al cubano.

Los Nardos es un restaurante situado enfrente mismo del Capitolio de La Habana, a donde es molesto ir porque siempre está lleno y hay que hacer cola y esperar para entrar, pero vale la pena, es la mejor comida española en Cuba hoy en día y aunque sus precios son algo altos, estos se equiparan con la abundancia de las raciones. La parte exterior, bien populosa se ve descuidada y sucia y siempre hay elementos inciertos revoloteando, pero el interior del restaurante es otra cosa. También hay comida cubana y hasta italiana pero la sociedad Asturiana, dueña del establecimiento, igual que El Asturianito, situado en el piso superior, igualmente agradable, sabe que su fuerte es la comida española y en esa pone su máximo empeño.

EN LA CASA DEL MUSICO CON LA LANGOSTA.

EN LA CASA DEL MUSICO

Otros restaurantes donde quedamos satisfechos fueron el Amelia, donde hay una paella exquisita y abundante y un entrante deseado y perdido: las frituritas de malanga; la Casa del Músico, un restaurante poco conocido pero con muy buena comida, con unos platos inolvidables y bien baratos de guiso de maíz estilo cubano y langostas y camarones. También hay que hablar de la proliferación de restaurantes en el barrio chino, con mucha calidad al principio como era el Chan Li Po y otros y que fueron decayendo por la excesiva competencia y por la adulteración de carnes.

                                                  EN UN RESTAURANTE DEL BARRIO CHINO.

DONDE HACEN LAS MEJORES PIZZAS DE LA HABANA.

Hay muchos otros pero destacan dos de mucho menos categoría pero no menos atractivos para nosotros: Pan punto com, es una especie de cafetería donde la especialidad son los sandwiches, hamburguesas, medias noches y otros similares y todos de mucha calidad. Nuestro preferido ahi: el Panzón, un gigantesco sandwich con pan baguette conteniendo todos los ingredientes que hicieron famoso al sandwich cubano: queso, jamón pierna, pierna asada, pepino encurtido y mortadella.
El otro es un antiguo pequeño cabaret-bar situado en la calle Calzada muy cerca de El Carmelo y el teatro sede de la Orquesta Sinfónica Nacional, el Auditorium. El club Olokú fue famoso porque en la época cuando la música extranjerizante (léase rock) era como una maldición, ahi tocaba el grupo los Astros de Raúl Gómez (después famoso por el dúo Mirta y Raul, con Mirta Medina (ambos radicando ahora en Miami). Los Astros eran como un oasis en el medio de aquel limitado espacio para los amantes de esta música, que alimentábamos con emisoras norteamericanas de onde media de gran potencia,  y el sitio se llenaba a más no poder, como sardinas en lata íbamos allí los jóvenes de entonces.

EL CONEJITO

Por supuesto aquello se acabó y hace pocos años lo remozaron y construyeron allí una modesta pizzería pero muy acogedora y con muy buena climatización. Muchas veces comimos allí exquisitas pizzas de atún y aceitunas, que todavía recuerdo y se me hace agua la boca.

Es inevitable hablar en los años 80 de un fenómeno que azotó a La Habana: las mesas suecas (o mesas buffet donde uno se sirve todo lo que quiera). Todo el mundo quería ir a la mesa sueca del hotel Capri, por una suma no muy exagerada en esa época, ocho pesos por persona podías tragar todo lo imaginable, salvo los platos fuertes que era uno solo a escoger, pero del resto ni se diga. Por poco pierdo la vida en una de esas aventuras, estábamos hospedados en el hotel y el atracón fue tal que no había forma de sentirme bien, hasta que vino el salvador: la humilde agua de globitos o agua mineral efervescente me entonó el maltrecho estómago, atiborrado de tantas cosas diferentes juntas como hacía mucho tiempo y que no había podido procesar.

RESTAURANTE MOSCU Y SUS RUINAS.

También en aquella era era muy usual que fuéramos a uno de los mejores restaurantes que ha habido en Cuba: el gigantesco Moscú.
Situado en los restos del desaparecido cabaret Montmartre, el Moscú poseía un ambiente muy acogedor, con los techos de madera tallada al estilo de las cabañas de madera rusas y una comida irrepetible, sobre todo la inolvidable salianska (su nombre real es solianka), sopa con mucha carne que no podías dejar de pedir si ibas a ese establecimiento. Desgraciadamente el restaurante se quemó a finales de los 80 y de el solo queda un edificio en ruinas. Les digo que cuando fuí a la extinta Unión Soviética. comí muchas sopas tipo salianska, riquísimas todas, pero parece que las del restaurante Moscú tenían alguna “cubanización” que la hacía inimitable.

No voy a hablar de uno de nuestros restaurantes preferidos, porque es objeto de otro artículo, el Monseñor con sus bisté filetes de concurso y su anfitrión Bola de Nieve con el que nadie podía concursar. Después vendrían otros tiempos y otros lugares, pero si no tenías divisas, solo podías verlos por fuera.

                            NI CON EL BRAZO FRACTURADO SE PUEDE PERDER UNO EL BISTE DE EL PALENQUE.